柿饼表面的白霜到底是什么

  我特别喜欢吃柿饼,这也是老底子最价廉物美的零食了。我家过年招待客人的好东西,白粉粉、面乎乎的柿饼,咬上一口,直甜到心坎里。我一直以为柿饼外面的白霜是糖粉,后来发现那个舔舔也不甜的,有人说那个白霜是柿子本身的糖霜,还有人危言耸听说那个是石灰粉或者糖精,越听越恐怖,请问钱报,挂在柿饼上的白霜到底是什么,能放心吃吗?

  这个问题,钱报记者请教了浙江省农科院园艺所的水果专家施泽斌。

  “在柿饼表面,通常覆盖一层薄厚均匀的白霜,那是果肉干燥时,随水分蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的凝结物,中医认为柿霜对润喉润肺有一定功效,且口感清甜,所以入药称之为柿霜,并不是石灰、糖粉等其它物质。”

  专家说,在新鲜水果中,柿子的含糖量可以算是很高的。新鲜时的柿子里含有大量水分,还含有葡萄糖和果糖等,但因为水分多容易腐烂,所以把柿子晒干变成柿饼,是为了让细胞脱水变得易于储存。

  当柿子被晒成柿饼时,水分逐渐蒸发,果肉里所含的葡萄糖和果糖随之渗透到表皮上来。

  这两种糖的性质不一样,果糖味道很甜,容易吸收水分,在它渗透到柿饼的表面时,就抓住空气中的水分,黏附在柿饼的表皮上,类似蜜饯外面的糖浆;葡萄糖的甜味不如果糖,不容易抓住空气中的水分,它渗透到柿饼的表皮上时,就成为一层白色的粉末,正好把果糖包住,使得整个柿饼都是干燥的。

  既然问了专家,就多问个问题,晒干的柿子比起新鲜的来,会不会有营养成分流失?

  专家解释:“其实啊,水果的主要成分是水,还有些就是糖和膳食纤维,当然,还有微量的矿物质、蛋白质、维生素等营养成分;当水果做成果干后,矿物质、蛋白质、糖和膳食纤维都会完整地保留下来,只有较易氧化的维生素C等成分会有所损失,所以吃柿子和吃柿饼,除了口感不同,营养基本是一样的。”

  不过,专家也提醒:水果是不能当饭吃的,因为水果不像蔬菜是人类每天必须摄入的食物,它的营养并不全面,吃水果只能看成是“餐后甜点”或者是吃“好吃的零食”。

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